Desde el día 4 se consiguió ver crecimiento de microorganismos en un pan francés Y a ti, ¿cuánto tiempo te duran en casa? Mira el experimento de Carlos Monroy aquí  bit.ly/3k2oIge

Bitácora sobre señales del deterioro del Pan Francés

La bitácora constara de experimentar por 20 días el deterioro y transformación que sufrirá un pan francés por microorganismos, donde se tomaran en encuentra variables como la temperatura, humedad y tiempo de deterioro para analizar, describir, e identificar las señales del deterioro que tendrá en 20 días de experimento el pan francés.

¿Qué es el Pan Francés?

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.

Fuente: [ lexico.com ]

Microorganismos que crecen en el pan

• Rhizopus Stolonifer

El hongo Rhizopus stolonifer es uno de los mucorales más comunes, ya que se encuentra distribuido ampliamente por todo el planeta. En efecto, es de los primeros hongos que aparecen sobre el pan duro, verduras y frutas en descomposición, siendo un organismo de cuidado en alimentos perecederos.

Conocido comúnmente como “moho negro del pan”, se caracteriza por un denso micelio ramificado, compuesto por tres tipos de hifas: estolones, esporangióforos y rizoides. Prospera de manera efectiva en un rango de temperatura entre 12 y 32º C, ubicándose en 25º C la temperatura óptima de crecimiento.

Fuente: [ lifeder.com ]

• Aspergillus

Esta bacteria común crece en el queso, fruta podrida y pan. Comienza su vida verde y más tarde se convierte en tonos de amarillo rojizo, amarillo o marrón rojizo. El rango de temperatura creciente ideal para el Aspergillus está entre 71,6 a 86 grados Farenheit (22 a 30 grados Celsius). Esta bacteria común crece rápidamente en el pan en un ambiente húmedo. La mayoría de las especies de aspergillus son tóxicas para los seres humanos.

Fuente: [ geniolandia.com ]

• Neurospora crassa

Esta especie de bacteria prospera en el pan y produce esporas en un ciclo de 24 horas. La Neurospora crassa es roja y produce pequeños filamentos a lo largo de la superficie del pan.

Fuente: [ geniolandia.com ]

• Penicillium

Penicillium es un hongo filamentoso hialino, saprófito perteneciente al filo Ascomycota. Macroscópicamente las colonias son normalmente de crecimiento rápido; al principio de color blanco y con el tiempo adquieren color azul, azul verdoso, verde, gris oliva o tonos rosados, con reverso amarillo cremoso.

Fuente: [ insst.es ]

Condiciones del experimento

• Muestra: Pan Francés.
• Duración: 4 de agosto de 2020 a 23 de agosto de 2020 (20 días).
• Rango de Temperatura: 22°C a 32°C.
• Rango de Humedad: 60% a 90%.
• Lugar: La muestra se mantendrá en un recipiente de plástico con un orificio en la parte superior de la tapa y estará en un cuarto oscuro.

Bitácora 

• Día 1

Fecha: 4 de agosto de 2020

Hora: 5:46 pm

Temperatura: 27°C

Humedad: 75%

Observaciones: Primer día del experimento por lo cual el pan francés esta en optimas condiciones.

Fotografía: 

• Día 2

Fecha: 5 de agosto de 2020

Hora: 5:15 pm

Temperatura: 25°C

Humedad: 76%

Observaciones: Segundo día del experimento, el pan francés se comienza a perder su tacto suave y se comienza a sentir un poco duro a comparación de ayer.

Fotografía:

• Día 3

Fecha: 6 de agosto de 2020

Hora: 5:48 pm

Temperatura: 24°C

Humedad: 95%

Observaciones: Tercer día del experimento, el pan francés sigue endureciéndose debido a que esta en contacto con el aire y se reseca provocando que este se endurezca pero aun no se logran ver manchas provocadas por microorganismos.

Fotografía:

• Día 4

Fecha: 7 de agosto de 2020

Hora: 5:20 pm

Temperatura: 25°C

Humedad: 72%

Observaciones: Cuarto día del experimento, se nota un cambio importante en el pan francés y es la aparición de manchas pequeñas de color negro, esto es un indicador de presencia de microorganismos.

Fotografía:

• Día 5

Fecha: 8 de agosto de 2020

Hora: 5:04 pm

Temperatura: 28°C

Humedad: 63%

Observaciones: Quinto día del experimento, las manchas negras sigue expandiéndose en el pan francés, ahora se observa una mancha de tamaño considerable y más oscura que las anteriores en el centro del pan francés debido a presencia de microorganismos.

Fotografía: 

• Día 6

Fecha: 9 de agosto de 2020

Hora: 5:52 pm

Temperatura: 23°C

Humedad: 87%

Observaciones: Sexto día del experimento, revisando el pan francés las manchas de color negro siguen apareciendo en más partes específicamente en la parte inferior del pan francés, ademas el pan francés se siente con un tacto duro, una característica que el pan francés se esta poniendo viejo.

Fotografía: 

• Día 7

Fecha: 10 de agosto de 2020

Hora: 5:50 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 91%

Observaciones: Séptimo día del experimento, las manchas de color negro siguen apareciendo en el pan francés y la mancha detectada el Día 5 creció más y se torno mas oscura, presentando un color totalmente negro a comparación de los días anteriores.

Fotografía: 

• Día 8

Fecha: 11 de agosto de 2020

Hora: 5:22 pm

Temperatura: 27°C

Humedad: 75%

Observaciones: Octavo día del experimento, hay una presencia considerable de manchas de color negro en gran parte del pan francés, esto es un fuerte indicador de presencia del moho Rhizopus stolonifer y la novedad de este día es la aparición de manchas de color gris y blanco, esto nos indica presencia de un nuevo microorganismo.

Fotografía:

• Día 9

Fecha: 12 de agosto de 2020

Hora: 5:55 pm

Temperatura: 29°C

Humedad: 71%

Observaciones: Noveno día del experimento, prácticamente el moho Rhizopus stolonifer ya cubrió toda la parte superior del pan francés y  las nuevas manchas de color gris y blanco detectadas el día de ayer siguen creciendo levemente en la zona superior del pan francés.

Fotografía:

• Día 10

Fecha: 13 de agosto de 2020

Hora: 5:35 pm

Temperatura: 32°C

Humedad: 63%

Observaciones: Décimo día del experimento, el moho Rhizopus stolonifer sigue creciendo prácticamente en todo el pan francés, el tacto del pan francés es mucho más duro a comparación de los días anteriores, debido al deterioro y lo viejo del pan francés se comienza a descascararse en unas zonas.

Fotografía:

• Día 11

Fecha: 14 de agosto de 2020

Hora: 5:48 pm

Temperatura: 21°C

Humedad: 100%

Observaciones: Décimo primer día del experimento, el pan francés se nota muy viejo porque presenta características como la dureza que este tomo con el paso de los días y que se comenzó a descascarar, abonando a estas características se noto que su tonalidad cambio y se nota un color pálido.

Fotografía:

• Día 12

Fecha: 15 de agosto de 2020

Hora: 5:47 pm

Temperatura: 24°C

Humedad: 76%

Observaciones: Décimo segundo día del experimento, las manchas de color gris y blanco detectadas el Día 8 han aparecido más en la parte superior del pan francés, esto es un fuerte indicador de presencia de alguna especie del moho Penicillium y el deterioro se nota mucho tanto visual como en olor ya que se percibe un leve olor a podrido en el pan francés.

Fotografía:

• Día 13

Fecha: 16 de agosto de 2020

Hora: 5:28 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 89%

Observaciones: Décimo tercer día del experimento, el pan francés esta lleno de manchas de color negro, gris y blanco debido a los mohos Rhizopus stolonifer y Penicillium sp. respectivamente, además el pan francés ya tiene un color pálido en su totalidad y el deterioro sigue haciendo descascarar el pan francés.

Fotografía:

• Día 14

Fecha: 17 de agosto de 2020

Hora: 5:15 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 91%

Observaciones: Décimo cuarto día del experimento, no hay novedades en el pan francés a comparación del día anterior ya que los mohos Rhizopus stolonifer y Penicillium sp. han hecho de las suyas en todo el pan francés extrayendo de el nutrientes y además el pan francés sigue descascarándose, endureciéndose y con un leve olor a podrido indicándonos la vejez que presenta ya el pan francés.

Fotografía:

• Día 15

Fecha: 18 de agosto de 2020

Hora: 5:50 pm

Temperatura: 23°C

Humedad: 99%

Observaciones: Décimo quinto día del experimento, no se notan cambios el pan francés debido a presencia de microorganismos en otras partes del pan a comparación de los dos días anteriores, más que solamente el pan francés sigue envejeciendo, se aprecia en su apariencia dura y descascarada, también como en su leve olor a podrido.

Fotografía:

• Día 16

Fecha: 19 de agosto de 2020

Hora: 5:03 pm

Temperatura: 24°C

Humedad: 75%

Observaciones: Décimo sexto día del experimento, no hay novedades este día ya que el moho Rhizopus stolonifer esta presente en todo el pan francés notándose su color negro característico de este moho, debido a que sus esporangios y los esporangióforos (partes de este moho) tiene un color negro.

Fotografía:

• Día 17

Fecha: 20 de agosto de 2020

Hora: 5:42 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 90%

Observaciones: Décimo séptimo día del experimento, el deterioro del pan es muy notorio la parte superior del pan esta quebradiza debido la dureza que el pan francés ya presenta desde varios días, las machas de color gris y blanco que se detectaron el Día 8 se expandieron y se mantuvieron en el pan francés, estas manchas nos pueden indicar la presencia del moho Penicillium expansum debido a que este se manifiesta primeramente con manchas de este color.

Fotografía:

• Día 18

Fecha: 21 de agosto de 2020

Hora: 5:16 pm

Temperatura: 21°C

Humedad: 92%

Observaciones: Décimo octavo día del experimento, el pan francés con una apariencia desagradable debido al deterioro que este ha tenido por acción de los microorganismos y el oxigeno al paso de todos estos días, el olor a podrido ha incrementado un poco más su intensidad y las colonias de microorganismos presentes se siguen manteniéndose en todo el pan.

Fotografía:

• Día 19

Fecha: 22 de agosto de 2020

Hora: 5:34 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 86%

Observaciones: Décimo noveno día del experimento, penúltimo día donde el pan francés ha llegado a un gran desgaste notándose su tacto duro y sigue descascarándose partes del pan por su condición de dureza y resequedad, además la intensidad del olor a podrido incremento y los microorganismos colonizaron prácticamente el pan francés.

Fotografía:

• Día 20

Fecha: 23 de agosto de 2020

Hora: 5:26 pm

Temperatura: 22°C

Humedad: 86%

Observaciones: Vigésimo día del experimento, es el ultimo día donde el pan francés termino lleno de microorganismos que aparecieron a lo largo de estos 20 días, específicamente el Rhizopus stolonifer y Penicillium expansum, los cuales se alimentaban de los nutrientes, proporcionándole al pan francés un deterioro y finalizando el pan francés cerro el experimento con un tacto duro, se descascaro en varias partes y presento un olor a podrido los últimos días del experimento.

Fotografía:

Conclusiones del experimento

El deterioro de los alimentos se da por diversos factores como la temperatura, humedad, tiempo, exposición al oxígeno y acción microbiana. Comprobamos en este experimento el deterioro que tuvo la muestra, la cual era un pan francés en óptimas condiciones, como se aprecia en la bitácora el pan francés sufrió un gran  deterioro al final de los 20 días debido a que este estaba en contacto con el oxígeno y esto generaba que el pan francés se resecara haciéndolo descascararse y que perdiera su tacto suave pasándolo a duro, pero no solo el oxígeno genero resequedad en el pan francés ya que el oxígeno es vital para la vida y al estar en contacto el pan francés con el oxígeno, complementando a esto un rango de temperaturas de 22°C a 32°C y humedad alta, la aparición de microorganismos fue grande en el pan francés, lo que generaba también un deterioro en el pan francés ya que estos microorganismos extraían nutrientes que les proporcionaba el pan francés.

Los microorganismos que aparecieron en el pan francés fueron dos, los cuales son Rhizopus stolonifer y Penicillium expansum, el primero en detectarse fue el Rhizopus stolonifer el cual fue el microorganismo esperado en este experimento ya que este se le conoce como el “moho negro del pan”, este microorganismo empezó a colonizar el pan francés a partir del Día 4 donde comenzaban a notarse manchas de color negro debido a que este hongo filamentoso  presenta esporangióforos sin ramificar de color pardo oscuro y Esporangios esféricos negros con columela y este crece en condiciones como temperaturas de 12°C a 32°C y humedad alta. El segundo microorganismo detectado sorpresivamente fue el Penicillium expansum, este moho suele manifestarse blanco o gris como se notó en el Día 8 del experimento y tiene como una característica de tener colonias de rápido crecimiento y tienen aspecto lanoso o algodonoso que en principio son de color blancas como apareció en el pan francés.

Para finalizar las señales de deterioro en los alimentos pueden manifestarse de diversas formas como la consistencia del alimento, el olor que este genere pasado los días o los microorganismos que esté presente a los días, como se observó en el experimento cada día que pasaba el pan francés sufría un deterioro tanto por las condiciones y la acción microbiana, las señales de deterioro que el pan francés presento fueron por la resequedad que esta hacia endurecer y descascarar pasando los días, el color de este se tornó pálido, un olor a podrido apareció, el cual cada día que pasaba se intensificaba y por ultimo a partir del Día 4 los microorganismos que se iban presentando en el pan francés contribuyeron al deterioro del alimento hasta el fin del experimento.

Referencias

• “Principales definiciones de Pan” [En línea] Disponible en: https://www.lexico.com/es/definicion/pan
  
• “Rhizopus stolonifer: características, morfología y ciclo vital” [En línea] Disponible en: https://www.lifeder.com/rhizopus-stolonifer/
  
• “¿Qué tipos de bacterias crecen en el pan?” [En línea] Disponible en: https://www.geniolandia.com/13175360/que-tipos-de-bacterias-crecen-en-el-pan
  
• “Penicillium spp.” [En línea] Disponible en: https://www.insst.es/documents/94886/353749/Penicillum+spp+2017.pdf/57121544-9157-4bbe-a6eb-b394c83bf9e12
  
• “Rhizopus stolonifer (Ehrenberg: Fries) Vuillemin” [En línea] Disponible en: http://hongos-alergenicos.reviberoammicol.com/files/038.PDF
  
• “Penicillium: características, taxonomía, morfología, hábitat” [En línea] Disponible en:  https://www.lifeder.com/penicillium/